速冻虾仁是经原料新鲜虾的挑选验收或冻虾解冻、清洗、消毒、去头剥壳、去肠腺、分级、速冻、包冰、包装、金属探测、装箱和冻藏等工序完成。如是速冻熟虾仁，在上述清洗工序后需增加蒸煮和冷却两个工序。依据虾生长水域不同，分成淡水虾仁、海水虾仁。

  冻虾仁的品质取决于原料虾的新鲜度、冻结工艺等条件，速冻虾仁具备比较好的品质。长期以来,采用冻虾仁表面涂上一层冰也叫“虾保鲜冰”的包冰衣方法来防止虾仁的脱水和氧化，我国水产行业推荐标准《冻熟对虾》（SC/T 3120-2012）规定，包冰量不允许超出20%。

  冻虾仁传统上是虾仁砖、虾仁冻块形式，即虾仁装盘后加适量水后冻结而成；现在主要是通过隧道或流态化冻结方式实现单体冻结得到粒状包装产品。

  虾富含蛋白，易腐败，所以活虾捞出来后，先要放到加冰块的水里。然后送到加工厂，按照个头大小快速分选。断头、断尾或者个头太小的被挑出来做虾仁，其他做速冻整虾。

  接着把虾送到冷冻室，用强风使劲吹，让虾迅速降温。一边吹，还要一边震动，防止虾被冻在一起，这叫【单体速冻】。

  冻瓷实了之后，把虾在0-3度的水里蘸几秒钟，然后拿出来沥水几秒钟，表面薄薄的一层水就会结冰，这叫【镀冰衣】。

  正常情况下，会重复操作3-4次，使冰的厚度满足工艺需要，此时冰的重量占全重的15-20%。然后就可以称重、包装了。

  现在已然浮现用干冰或液氮来进行速冻的技术，一般而言，温度越低，冻的越快，虾的营养和口感保持的越好，价格也越高。不过由于设备成本高，普及率还不太行。

  二、冰层隔绝了空气，能够大大减少氧化作用的发生，同时还阻隔致病微生物。有些加工工艺还会在冰里加入一些还原剂帮助虾保持鲜亮的颜色，比如维生素C。

  三、冰衣起到保水作用。冰在冷冻状态下一样会“挥发”，科学名词叫【升华】。假如没有冰，长时间冷冻脱水，口感会变差。有时也会用聚磷酸盐处理，帮助虾肉保持水分和口感。

  四、坚固的冰衣在运送过程中可以有效的预防虾破损，尤其是虾的头、尾、脚这些容易折断的部位。当然，如果是冻虾仁、冻扇贝什么的，就没这个问题了。

  对于冻品海鲜采取包冰这种保鲜模式，水产品外部包的冰，只要均匀覆盖，即可达到很好的保鲜效果，包冰量20%和90%的效果其实一样，并非冰包的越厚保鲜效果越好，时间放久了，冰包得再厚里面的东西还是会变质。但总有人想借机牟取暴利。水的成本远比海鲜低，商家挖空心思给海鲜包冰牟利，似乎已成行业潜规则。

  因此，选购冻虾仁时要关注其品质，不宜购买由于保水剂不正确使用而过度吸水、包冰衣过多等所致净含量不足的虾仁产品，以及肉质呈透明状、有异常的滑嫩感而无固有鲜味和风味的虾仁产品。

  选购好的速冻虾仁有必要进行包装，并将其置于稳定的冷链条件下贮藏，以免温度波动造成冻虾仁中冰晶的反复冻融而影响其营养与感官品质；同时建议冻虾仁在冰箱中取出解冻后尽快烹饪食用，不建议将已经解冻的虾仁再次放入冰箱中冻结贮藏。

  速冻虾仁可用常温净水进行半解冻或完全解冻后进行快速烹饪制作菜肴，注意火候或用少许蛋清勾芡，避免炒制虾仁缩水影响口感。市场上也有速冻熟制虾仁产品用于制作沙拉料理，为确保卫生安全性，建议食用前沸开水焯一下为妥。