准 团 标 体 T/SSF 0001—2023 冻蛂鱼、冻始鱼 Frozen mackerel and chub mackerel （征求意见稿） xxxx-xx-xx 实施 xxxx-xx-xx 发布 山东水产学会发布 Tl XX—2023 前 言 本文件按照GB/T 1. 1 —2020 《标准化工作导则 第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山东水产学会提出并归口。 本文件起草单位：山东省海洋资源与环境研究院、荣成泰祥食品股份有限公司、山东海洋现代渔业 有限公司、中国海洋大学、山东美佳集团有限公司。 本文件主要起草人：赵云苹、张健、杨青、曹立民、范志强、郭晓华、井月欣、李文刚、王共明、 刘芳、矫春娜、高继庆、陈建强、刘京熙、刘盺。 I T/XX—2023 冻蛂鱼、冻始鱼 1 范围 本文件规定了冻蛂鱼和冻给鱼的原料、加工用水、加工条件、感官、理化指标和净含量等 要求，描述了相应的试验方法，给出了检验规则，同时规定了标识、包装、运输和贮存要求。 本文件适用千带头或去头的、去内脏或未去内脏的冻蛂鱼和冻蛉鱼产品。本文件可作为冻 蛂鱼和冻蛉鱼生产者声明产品符合性或与采购方签署贸易合同的依据，也可作为市场监管或认 证机构认证的依据。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的 引用文件，仅该日期对应的版本适用千本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有 的修改单）适用千本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18108 鲜海水鱼通则 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB/T 30891 水产品抽样规范 GB/T 36193 水产品加工术语 SC/T 3017 冷冻水产品净含量的测定 SC/T 3035 水产品包装、标识通则 SC/T 3054 冷冻水产品冰衣限量 JJF 1070 定掀包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T 36193界定的以及下列术语和定义适用千本文件。 3. 1 单冻 ind iv i dua I qui ck freezing; IQF 单体速冻 单个水产品在互相不黏结的情况下快速冻结的方法。 ［来源：GB/T 36193-2018, 6. 15] 3. 2 锻冰衣 glazing 包冰衣 用清洁海水、饮用水或加入允许使用的食品添加剂的饮用水喷洒或浸泡冷冻产品，在其表 面均匀包裹一层冰膜的方式。 ［来源：GB/T 36193-2018, 6. 19] Tl XX—2023 3.3 干耗 dehydration 冷冻水产品在冻藏过程中由千蒸发失去水分，表面出现异常的臼色或黄色，并渗透到表层 以下，影响水产品外观和品质的现象。 ［来源：GB/T 36193-2018, 6.21] 3.4 块冻 block quick freezing; BQF 多条鱼排列整齐，并形成一定的形状，快速冻结为一个整体的方法。 4 分类 按冷冻形式分单冻、块冻两类；其中单冻产品分锁冰衣、不锁冰衣两类。 5 要求 5. 1 原料鱼 应符合GB/T 18108 的规定。 5. 2 加工用水 应符合GB 5749 的规定。 5.3 加工条件要求 厂区环境、厂房和车间、设备与设施、卫生管理、生产的全部过程的食品安全控制、管理制度和 人员等应符合GB 20941 的规定。 5.4 感官要求 5.4. 1 冻品感官要求 应符合表l 的规定。 表1 冻品感官要求 类别 要求 鱼体形体完整，无破肚，无干耗，鱼体之间易分离 单冻产品 锁冰衣产品的冰衣应清洁并均匀包覆产品 块冻产品 冻块清洁、平整、不破碎，无干耗、软化 5.4. 2 解冻后样品感官要求 应符合表2 的规定。 表2 解冻后样品感官要求 项目 要求 3 / 27 T/XX—2023 整鱼的鱼体应完整；去内脏鱼的内脏应去除干净；去头鱼的头部应去 外观 除干净 肌肉组织 紧实有弹性 气味 新鲜鱼固有的气味，无臭味、氨味 杂质 无正常视力可见的外来杂质 5.4.3 蒸煮试验 应符合表 3 的规定。 表3 蒸煮后感官要求 项目 优极 I 合格 具新鲜鱼固有的滋味和气味， 滋味、气味较正常，无异味， 蒸煮试验 肌肉组织富有弹性 肌肉组织有弹性 5.5 理化指标 应符合表4 的规定。 表4 理化指标 项目 优级 合格 冻品中心温度， oc ,:;:;:-18 挥发性盐基氮， mg/lOOg ::(15 ~30 符合 GB 2733 的规定 组胺 5.6 安全指标 应符合GB 2733 的规定。 5. 7 净含量 预包装产品的净含量应符合JJF 1070 的要求。 5.8 冰衣限量 散装称重销售的单冻产品冰衣限量应符合 SC/T 3054 的规定。 6 试验方法 6. 1 感官检验 6. 1. 1 冻品检验 将样品置千沽净的自色托盘内，在光线充足、无异味的环境中按表1 的要求逐项检验。 6. 1. 2 解冻后样品检验 将样品进行防水包装后全部浸入低千25 °C 的水中，解冻至无硬芯后将样品放在洁净的白色 托盘内，千光线充足、无异味的环境中按表2 的要求逐项检验。 4 Tl XX—2023 6. 1.3 蒸煮试验 取 200 g 完全解冻的鱼肉，清水冲洗后，切成 2 cmX2 cm 的鱼块，蒸煮 5 min~lO min 使 其内部温度达到 65 °C~70 °C ，按表 3 的要求逐项检验。蒸煮方法有但不限千以下 2 种： a) 隔水煮：将样品密封在可煮薄膜袋中，浸入沸水中加热； b) 蒸：用铝箱包裹样品，放入蒸锅的蒸笼上，用蒸气加热。 6. 2 理化指标 6. 2. 1 冻品中心温度 块冻品用钻头钻至块冻几何中心，将温度计或测温仪探头插入钻孔中；单冻品将温度计或 测温仪探头插入试样中心或包装中心部位，待指示温度不再下降时读数。 6. 2. 2 挥发性盐基氮、组胺 6. 2. 2. 1 锻冰衣产品 将样品进行防水包装后按SC/T 3017 的规定去除冰衣，按GB 2733规定的方法执行。 6. 2. 2. 2 无冰衣产品 按GB 2733规定的方法执行。 6. 3 安全指标 按GB 2733规定的方法执行。 6.4 净含量 按JJF 1070 的规定执行。 6.5 冰衣限量 按SC/T 3054的规定执行。 7 检验规则 7. 1 组批规则 在原料及生产条件基本相同的条件下，同一天或同一个班次加工的同一类、同一等级产品 为一批。 7. 2 抽样方法 按GB/T 30891 的规定执行。 7. 3 检验分类 7. 3. 1 出厂检验 每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质董检验部门执行，检验项目应至少包括 感官要求、冻品中心温度、净含量。检验合格发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。 7. 3. 2 型式检验 5 / 27 T/XX—2023 有以下情况之一时应进行型式检验，检验项目为本标准第5 章规定的全部项目： a) 停产 6 个月以上，恢复生产时； b) 原料产地变化或改变生产的基本工艺，可能会影响产品质量时； c) 国家行政监管部门提出进行型式检验要求时； d) 出厂检验与上次刚式检验有较大差异时； e) 正常生产时，每年至少两次的周期性检验； f) 对质量有争议，需要仲裁时。 7.4 判定规则 7.4. 1 检验项目全部合格时，判定该批产品质侬符合本文件中相应等级的规定。 7.4. 2 检验项目如出现不合格时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果 为准。若仍有不合格，判定该批产品不符合本文件的规定。 8 标识、包装、运输、贮存 8. 1 标识 8. 1. 1 应符合SC/T 3035 的规定。 8. 1. 2 非预包装产品的标签应标示产品的名字、等级、产地、生产者或销售者名称、生产日期等。 8. 1.3 运送包装的标志应符合GB/T 191 的规定。 8. 2 包装 8. 2. 1 应符合SC/T 3035 的规定。 8. 2. 2 箱中产品应排列整齐，并附有产品合格证。 8. 2.3 包装应牢固、不易破损。 8. 3 运输 8. 3. 1 运送过程中应保持产品温度不高千－15 °C 。 8. 3. 2 运输工具应清洁、无异味，不应接触有腐蚀性物质或其它有害于人体健康的物质。 8. 3.3 运送过程中应防止日晒、虫害和其他损害，不应与气味浓郁的物品混运。 8.4 贮存 8.4. 1 应保持产品温度不高千－18 °C 。 8.4. 2 产品速冻后贮存千清洁、无异味的冻库内，防止虫害、有害于人体健康的物质的污染和其他损害。 8.4.3 不同品种、类别、等级、批次的产品应分跺存放，标示清楚。产品与地面距离应不少千 10 cm, 与墙壁距离不少于 30 cm。堆放高度以包装物受压不变形为宜。 6 Tl XX—2023 参考文献 [1] GB 5009. 228-2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 [2] GB 5009. 208-2016 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 [3] GB/T 18108-2019 鲜海水鱼通则 [4] GB/T 18109-2011 冻鱼 [5] GB/T 21290-2018 冻罗非鱼片 [6] GB/T 30889-2014 冻虾 [7] GB/T 31080-2014 水产品冷链物流服务规范 [8] GB 31646-2018 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 [9] GB/T 31814-2015 冻扇贝 [10] GB/T 36187-2018 冻鱼糜 [11] GB/T 37062-2018 水产品感官评价指南 [12] SC/T 3115-2022 冻章鱼 [13] 刘欢，陈雪，宋立玲等．不同解冻方式对船鱼鲜度及品质的影响[J] ．食品科学， 2016, 37 (lo) :259-265. [14] 刘露．船鱼品质评价及保鲜工艺优化[D] ．上海海洋大学， 2016. 7 / 27 T/XX—2023 山东水产学会团体标准 《冻蛂鱼、冻眙鱼》编制说明 标准编制小组 二O二三年五月 8 Tl XX—2023 山东水产学会团体标准《冻蛂鱼、冻眙鱼》编制说明 一、项目背景（包括产业现状、立项背景及必要性等。） 蛂鱼为胪形目，鳍科，马蛟属。常见有蓝点马皎 (Scombero历orus niphonius) ，中华马蛟 (Seo历beromorus sinensis) 、朝鲜马蛟 (Seo历beromorus koreanus) 、斑点马蛟 (Scombero川orus guttatus) 、康 氏马蛟 (Scomberomorus co皿1ersoni) 等。蛂鱼肉多刺少，味道鲜美，营养 丰富，而且肉质坚实紧密，呈锥子状，其每百克约含蛋白质 19g、脂肪 2. 5g 。 蛂鱼富含蛋白质、维生素A、矿物质（主要是钙）等营养元素。蛂鱼分布于北 太平洋西部，中国产于东海、黄海和渤海。主要渔场有山东南部沿海、舟山、 连云港外海。每年的 4~6 月份为春汛， 7~10 月份为秋汛， 5~6 月份为旺季， 为北方的经济鱼类之一。 船 (Seo川her japoni cus) 属千胪形目，鳍科，始属。又称青砖鱼、鳍、 油朋鱼、给巴鱼。船鱼头尖眼大，头部呈圆锥形，体型似呈纺锤，有两个相距 较远的背鳍。船鱼主要分布千西太平洋沿岸，我国以东海产量最多，南海全年 都可以捕捞。东海、南海的始鱼产量约占全国始鱼总产量的 78％左右（李璇， 给鱼鲜度快速评价技术的研究， 2013) 。船鱼营养价值高，含有钙、磷、铁等 以及硒猛等微量元素，并且拥有多种维生素包括维生素 A 和维生素 E 等，肉 质易于消化且味道鲜美。始鱼中还富有丰富的二十碳五烯酸(EPA) 和二十二碳 六烯酸(DHA) ，能有效预防心血管疾病。 近年来，由于渔业资源结构的改变，传统的鱼类资源开始逐渐衰退，而以 蛂鱼、船鱼为代表近洋围网中上层鱼类产量则相对增加，其开发与利用具有十 分广阔的前景。同时，随着时下人们生活水平日渐提升，对千产品的品质及营养价 值要求也逐步提升，鲜品鱼类已不能够满足人们的需求。随着冷链物流的快速发 展，冷冻鱼为广大购买的人提供了更多的选择。目前，冻蛂鱼、冻给鱼的加工集中在 T/XX—2023 山东省和辽宁省，山东省大多分布在在青岛、烟台和威海。 目前现行的标准为 DB37/T 412-2004 《冻蛂鱼、冻船鱼》，该标准的实施 对提高冻蛂鱼、冻始鱼产品质量、规范市场、保护消费者利益等方面都起到了 一定的作用。近年来， DB37/T 412-2004 《冻蛂鱼、冻给鱼》引用的许多标准 发生了废止、修订，该标准已经严重滞后，对市场监管、贸易合作和消费的人权 益保护造成不利影响。区域标准及国行标现在不再对产品质量标准立项，为了规范 生产、流通和销售，促进冻蛂鱼、冻鲍鱼产品质量的提高和行业的发展，本单 位提出团体标准制定申请，以作为冻蛂鱼、冻始鱼产品的质量依据。 二、工作简况，包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人 及其所做的工作等 （一）任务来源 2022 年 11 月，山东省海洋资源与环境研究院向山东水产学会提出《冻 蛂鱼、冻船鱼》标准立项申请。 2022 年 12 月，山东水产学会组织评审，确定由山东省海洋资源与环境 研究院承担《冻蛂鱼、冻给鱼》的制定工作。 （二）协作单位 荣成泰祥食品股份有限公司 山东海洋现代渔业有限公司 中国海洋大学 山东美佳集团有限公司 （三）主要工作过程 1 、组建标准起草小组：山东省海洋资源与环境研究院承担《冻蛂鱼、 冻始鱼》标准的制定任务后，立即与协作单位联合成立标准制定小组。组织 了从事水产品加工研究、生产和检验工作多年，具有制定、修订有关标准的 2 Tl XX—2023 经验和能力的专业方面技术人员，对多家公司进行了调研，搜集、整理了相关技 术资料。 2 、标准起草阶段：标准起草小组调查分析了山东省冻蛂鱼、冻贻鱼的 生产现状、产量、质量、生产工艺以及产品检验状况，了解了山东省冻蛂 鱼、冻鲸鱼产业发展现状。同时，标准起草小组还前往山东省多家企业进行 产业调研，深入到企业进行实地考察，搜集、整理了有关技术资料，参考现 行有效的相关国家标准和行业标准，确定标准中主要技术指标及相应的参 数，在此基础上于 2023 年 2 月起草完成了《冻蛂鱼、冻船鱼》征求意见 稿。 3 、征求意见阶段： 2023 年 4 月至 5 月，标准起草小组通过电子邮件等 方式向 20 位专家征求了意见，包括管理部门、标准化院、高校、科研院所 等各方面的专家。回函的专家 20 位，对“征求意见稿”提出意见或建议的 专家 19 位；按照回函意见和建议对主要内容、表述和写法进行了修改，完 成了《冻蛂鱼、冻始鱼》送审稿。 4、标准审查阶段： 2023 年 7 月 1 日，在日照市山东美佳集团有限公司 会议室，组织召开了标准审查会。邀请山东省海洋科学研究院等单位的 5 位 专家对标准进行了审查。会后按照专家意见对标准及编制说明进行了修改， 完成《冻蛂鱼、冻贻鱼》报批稿。 （四）标准主要起草人及其所做的工作 见表 l 。 表 1 标准主要起草人及单位 姓名 承担的工作 单位 主持、策划标准研制方案，标准文 赵云苹 山东省海洋资源与环境研究院 本的起草。 山东省海洋资源与环境研究院 收集资料，标准文本的起草。 张健 3 T/XX—2023 提供产业加工相关资料，并提供冻 杨青 荣成泰祥食品股份有限公司 蛂鱼、冻始鱼生产状况等工作。 收集资料，策划标准研制方案。 曹立民 中国海洋大学 提供冻蛂鱼、冻纶鱼生产状况、市 范志强 山东海洋现代渔业有限公司 场调研等工作。 提供冻蛂鱼、冻船鱼生产状况、市 郭晓华 山东美佳集团有限公司 场调研等工作。 井月欣 山东省海洋资源与环境研究院 资料分析，市场调研。 山东美佳集团有限公司 参与调查研究、意见征求等项工作 李文刚 王共明 山东省海洋资源与环境研究院 参与调查研究、意见征求等项工作 山东省海洋资源与环境研究院 抽样工作，参与调研，收集资料等 刘芳 收集资料，参与调查研究、意见征 矫春娜 山东省海洋资源与环境研究院 求等项工作 高继庆 山东省海洋资源与环境研究院 参与调查研究、意见征求等项工作 陈建强 山东省海洋资源与环境研究院 参与调研，收集资料等 刘京熙 山东省海洋资源与环境研究院 参与调研，收集资料等 刘盺 山东省海洋资源与环境研究院 参与调查研究、意见征求等项工作 三、标准编制原则及确定的主要内容的依据 （一）标准编制原则 本标准为产品标准，充分兼顾冻蛂鱼、冻贻鱼发展的实际情况和检测工 作的需要，严格掌握尺度，突出重点和特点，力求使本标准有一定的先进 性、科学性和可操作性。基千产业需求、市场应用、检测方法和企业可接受 等角度考虑，编制遵循以下原则： 1 、产业导向原则：基千产业现状，本文件在DB37/T 412—2004 《冻蛂 鱼、冻始鱼》标准的基础上，充分考虑标准技术的先进性、实用性、可操作 4 Tl XX—2023 性和经济合理性，结合加工企业的实际生产情况，对冻蛂鱼、冻始鱼的原 料、加工用水、加工条件、感官、理化指标、安全指标等进行了规定。 2 、指标优选原则：增加了冰衣限量要求和组胺要求，理化指标分为优 级和合格，并对挥发性盐基氮、组胺指标检测的前处理方法进行了规定。 3 、市场适用原则：制定适宜市场接受的标准是为了维护加工企业和消 费者的利益，促进和提升冻蛂鱼、冻贻鱼的加工水平，规范加工市场，维持 冻蛂鱼、冻给鱼产业可持续发展。 4、行业通用原则：基于市场导向、指标优选和市场适用等考虑，需要 统一的质量标准来规范产品质量。 本标准结构和编写按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则第 1 部分：标 准化文件的结构和起草规则》、 GB/T 20001. 10-2014 《标准编写规则第 10 部分：产品标准》的规定。 （二）标准主要内容及确立依据 本标准在以上研究基础上，按照科学性，精简性和适应性原则，通过认 真梳理和筛选，对冻蛂鱼、冻给鱼的感官要求，理化指标等与质量有关的重 要参数进行了规定。主要规定了冻蛂鱼、冻船鱼的原料、感官、理化指标和 净含最等要求，描述了相应的试验方法，给出了检验规则，同时对标识、包 装、运输和贮存作出了规定。现将有关内容说明如下： 1 范围 本文件规定了冻蛂鱼和冻给鱼的原料、加工用水、加工条件、感官、理 化指标和净含量等要求，描述了相应的试验方法，给出了检验规则，同时规 定了标识、包装、运输和贮存要求。 本文件适用千带头或去头的、去内脏或未去内脏的冻蛂鱼和冻始鱼产 品。本文件可作为冻蛂鱼和冻始鱼生产者声明产品符合性或与采购方签署贸 易合同的依据，也可作为市场监管或认证机构认证的依据。 2 术语和定义 GB/T 36193 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 2.1 单冻 individual quick freezing; IQF 单体速冻 5 T/XX—2023 单个水产品在互相不黏结的情况下快速冻结的方法。 ［来源： GB/T 36193-2018, 6. 15] 2.2 锁冰衣 glazing 包冰衣 用清洁海水、饮用水或加入允许使用的食品添加剂的饮用水喷洒或浸泡 冷冻产品，在其表面均匀包裹一层冰膜的方式。 ［来源： GB/T 36193-2018, 6. 19] 2.3 干耗 dehydration 冷冻水产品在冻藏过程中由千蒸发失去水分，表面出现异常的臼色或黄 色，并渗透到表层以下，影响水产品外观和品质的现象。 ［来源： GB/T 36193-2018, 6.21] 2.4 块冻 block quick freezing; BQF 多条鱼排列整齐，并形成一定的形状，快速冻结为一个整体的方法。 3 要求 3.1 加工用水 蛂鱼、渔台鱼为远洋泪游性鱼类仅部分大型渔船有冷冻加工条件，用水为 作业区的清洁海水。小型渔船都是采用冰鲜方式运回岸上鲜销或进行冷冻加 工。另外，因为海水成份复杂，腐蚀性强，现有加工厂的设计不适合以海水作 为加工用水，因此本标准规定加工用水应符合GB 5749 的规定。 3.2 加工条件要求 本标准属于产品标准，对生产的基本工艺不做规定，根据 GB 20941 《食品安全 国家标准水产制品生产卫生规范》，本标准加工条件要求：厂区环境、厂房 和车间、设备与设施、卫生管理、生产过程的食品安全控制、管理制度和人员 等应符合GB 20941 的规定。 3.3 分类 经调研，单冻产品分为锁冰衣和不锁冰衣两类。为了更清晰准确地描述不 6 Tl XX—2023 同产品的各项要求，本标准对冻蛂鱼、冻船鱼产品进行了分类： 按冷冻形式分单冻、块冻两类；其中单冻产品分锁冰衣、不锁冰衣两类。 3.4 感官要求 3.4.1 冻品要求 原标准冻品外观要求符合标准GB/T 18109-2000 《冻海水鱼》已废止，冻 蛂鱼、冻始鱼的冻品感官要求与 GB/T 18109-2011 《冻鱼》的规定基本一致。 表 2 冻品感官要求 类别 要求 鱼体形体完整，无破肚，无干耗，鱼体之间易分离 单冻产品 锁冰衣产品的冰衣应清洁并均匀包覆产品 块冻产品 1 冻块清洁、平整、不破碎，无于耗、软化 3.4.2 解冻后样品要求 表 3 解冻后样品感官要求 项目 要求 整鱼的鱼体应完整；去内脏鱼的内脏应去除干净；去头鱼的头部应去 外观 除干净 肌肉组织 紧实有弹性 气味 新鲜鱼固有的气味，无臭味、氨味 杂质 无正常视力可见的外来杂质 3.4.3 蒸煮试验 参照 GB/T 18108-2019 《鲜海水鱼通则》中 3.2 感官要求和 SC/T 3115-2022 《冻章鱼》中 4.4 感官要求，本标准将蒸煮试验分为优级和合格。 表4 蒸煮后感官要求 项目 优级 组昙贮：有的滋味和气味，肌肉 I 组：：罚；味较：：，无异味，肌肉 蒸煮试验 3.5 理化指标 参照 GB/T 18108-2019 《鲜海水鱼通则》，本标准理化指标分为优级和合 格，根据 GB 2733 ，将组胺指标列入理化指标。 (1) 冻品中心温度 本标准冻品中心温度指标定为:::;-18 °C 。理由如下：根据国家标准，冷冻 食品的冷冻温度应该在－l8°C 。这个温度可以有效地防止细菌和微生物的繁殖， 从而保证食品的安全性。同时，－l8°C 以下的温度也可以减缓食品的氧化和腐 败，保持食品的营养和口感。并结合GB/T 18109-2011 《冻鱼》和 SC/T 3115- 2022 《冻章鱼》中冻品中心温度指标:::;-18 °C, 本标准冻品中心温度指标定为 :::;-18°C 。 7 T/XX—2023 (2) 挥发性盐基氮 本标准挥发性盐基氮指标定为：优级~15 mg/lOOg; 合格~30 mg/lOOg。 理由如下：挥发性盐基氮是反映鱼鲜度的主要指标，其含量越高，氨基酸被破 坏的越多。通过收集冻蛂鱼、冻始鱼样品检测发现，冻蛂鱼的挥发性盐基氮含 量小千 15 mg/lOOg 的样品 33 个，占比 52.4%；小千 30mg/100g 的样品 56 个， 占比 88.8% 。冻始鱼的挥发性盐基氮含量小千 15 mg/lOOg 的样品 53 个，占比 74.6%；小千 30 mg/lOOg 的样品 71 个，占比 100%。结合 GB 2733-2015 《食 品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》中挥发性盐基氮指标：海水鱼虾~30 mg/lOOg, GB/T 18108-2019 《鲜海水鱼通则》中挥发性盐基氮指标：优级品 15 mg/lOOg; 合格品~30mg/100g。因此本标准挥发性盐基氮指标定为：优级 ~ 15 mg/lOOg; 合格~30 mg/lOOg。 (3) 组胺 本标准与 DB37/T 412—2004 《冻蛂鱼、冻始鱼》相比，增加了组胺的限量。 组胺是鱼体中游离组氨酸在组胺酸脱狻酶催化下，发生脱狻反应而形成的一 种胺类组胺中毒是水产食品存在的主要安全问题之一。 GB 2733-2015 《食品 安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》分别规定组胺含量：高组胺鱼类（船 鱼、鲸鱼、竹荚鱼、鳍鱼、鲤鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马蛟鱼、青占鱼、沙丁鱼 等青皮红肉海水鱼)~40 mg/lOOg 和其他海水鱼类~20 mg/lOOg。通过收集 冻蛂鱼、冻虳鱼样品检测发现，组胺合格率 100%。本标准组胺应符合GB 2733 《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》的规定。 3.6 安全指标 本标准规定安全指标应符合 GB 2733 的规定。根据《中华人民共和国食 品安全法》的规定，食品中的安全指标应符合相应食品安全国家标准的规定， GB 2733 为食品安全国家标准，为了始终与之保持一致，所以本标准直接规定 安全指标应符合其规定。 3.7 冰衣限量 与 D837/T 412-2004 《冻蛂鱼、冻始鱼》相比，增加了散装称重销售的单 冻产品冰衣限量符合 SC/T3054 《冷冻水产品冰衣限量》的规定。冰衣可以对 产品起到保护作用，但冰衣的薄厚影响着购买心理和消费者合法权益， SC/T 3054-2020 《冷冻水产品冰衣限量》规定：冻鱼及其制品（规格~lOOg) 的冰 衣限量~20%，冻鱼及其制品（规格~100 g) 的冰衣限量~15%。 4 试验方法 Tl XX—2023 4.1 感官检验 4.1.1 冻品检验 将样品置于洁净的白色托盘内，在光线充足、无异味的环境中进行检验。 4.1.2 解冻后样品检验 参考： GB/T 37062—2018 《水产品感官评价指南》关千解冻的要求： 5.2.1.2 解冻用水应符合 GB 5749 的规定，水温应低千25°C 。 5.2.1.4 解冻方法： a) 浸没解冻：将有防水包装或接触水不影响感官特性的样品，全部浸入 水中，直至解冻结束。 本标准规定：将样品进行防水包装后全部浸入低千 25°C 的水中，解冻至 无硬芯后将样品放在洁净的白色托盘内，于光线充足、无异味的环境中进行检 验。 4.1.3 蒸煮试验 参考 1: GB/T 37062—2018 《水产品感官评价指南》： 5. 2. 2. 1 对千需要进一步分析气味、滋味或质地的样品，须将样品蒸煮 加热，使其内部温度达到 65°C~70°C 后，确定其气味、滋味或质地。 5.2.2.2 蒸煮时所取样品量约为 200g 。 5.2.2.4 蒸煮方法： a) 隔水煮：将样品密封在可煮薄膜袋中放入沸水中加热； b) 蒸：用铝销包裹样品，放入蒸锅的蒸笼上，用蒸汽加热。 参考 2: GB/T 18108-2019 《鲜海水鱼通则》： 4. 1. 2 蒸煮试验：取 100 g 鱼肉，清水冲洗后，切成约 2 cmx2 cm 的鱼 块，备用；在容器中加入 500 mL 饮用水，煮沸，放入切好的鱼块，加盖，蒸 煮 5 min~ 10 min, 揭盖后嗅其气味，品尝滋味。 起草小组经过试验发现，熟制时间和温度与以上参考标准相一致。 本标准规定：取 200 g 完全解冻的鱼肉，清水冲洗后，切成 2 cmX2 cm 的鱼块，蒸煮 5 min,..___,10 min 使其内部温度达到 65°C,___,70°C 。蒸煮方法包括 但不限千以下 2 种： g) 隔水煮：将样品密封在可煮薄膜袋中，浸入沸水中加热； h) 蒸：用铝销包裹样品，放入蒸锅的蒸笼上，用蒸气加热。 4.2 样品制备 参考 1: GB 5009. 228—2016 《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的 测定》： 9 T/XX—2023 10.2 试样处理 鲜（冻）海产品和水产品去除外壳、皮、头部、内脏、骨刺，取可食部分， 绞碎搅匀…… 参考 2: GB 5009. 208-2016 《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》： 5. 1 水产品和肉类 5. 1. 1 试样制备 取水产品及肉类样品的可食部分约 500 g, 充分匀质，均分成两份装人洁 净容器中，密封，于－20°C 保存。 检验方法中已规定样品制备方法，所以本标准不再规定。 4.3 理化指标 4.3.1 冻品中心温度 参考 GB/T 36187-2018 《冷冻鱼糜》、 GB/T 21290-2018 《冻罗非鱼片》、 GB/T 31814—2015 《冻扇贝》、 GB/T 30889—2014 《冻虾》、 SC/T 3115—2022 《冻章 鱼》等本标准规定：块冻品用钻头钻至块冻几何中心，将温度计或测温仪探 头插入钻孔中；单冻品将温度计或测温仪探头插入试样中心或包装中心部位， 待指示温度不再下降时读数。 4.3.2 挥发性盐基氮、组胺 考虑到解冻过程很可能对检验结果产生影响，本标准比较了不同的加工 方式对挥发性盐基氮、组胺的影响。 4.2.2.1 解冻 参考1: 不同解冻方式对鲸鱼鲜度及品质的影响 刘欢等 2016 （浙江 海洋学院食品与医药学院） 体长 (28 土4) cm, 质量 (240 土 10) g 的始鱼，从－l8°c 解冻至0°C 。 解冻前挥发性盐基氮 (TVB-N) 含量为10. 13 mg/100 g, 组胺含量为 5.04 mg/100 g 。 结果见表 5: 表 5 不同解冻条件对贻鱼品质的影响 TVB—N 解冻时间 增长 组胺 增长 解冻条件 m1n mg/lOOg % mg/lOOg % 15°C 自然空气解冻 114 )15 )48 12 139 15°C 静水解冻 61 1 5 48 9.4 86 微波解冻 6 12.4 22 6.98 38 15°C 鼓气流水解冻 32 13.9 37 7.58 44 10 Tl XX—2023 结果表明，不同解冻条件对挥发性盐基氮 (TVBN) 和组胺的检验结果影响 显著。 参考 2: 眙鱼品质评价及保鲜工艺优化 刘露等 2016 （上海海洋大学） 重约为 220 g, 长约 32 cm 的始鱼，从—20°C 解冻至—2°C 。 结果见表 6: 表6 不同解冻条件对鲍鱼感官的影响 解冻条件 解冻时间／h 感官评分 25°C 空气 2.67 5.67 26°C 流水 0.5 7.56 4°C 冷藏室 5 7.67 文章结论：冷藏室解冻的感官检验结果显著优千室温空气解冻。并且液汁 流失最少，对理化指标影响最小。 考虑到检验机构未必具备冷藏检验的条件，综合各方面，对于感官检验， 本标准规定了对产品进行防水包装后进行静水完全解冻的方法。 4.3.2.2 切割试验 冻蛂鱼 740 g, 解冻至中心温度－11. 3 °C 时，鱼体表面变软，刀能下去 l cm 左右；中心温度－7. 1 °C 时，鱼体表面变软有硬芯，用刀稍微用力就能将鱼 体切段。 4.3.2.3 去除冰衣试验 鱼体带冰衣重量 1530 g，解冻初始水温 10. 8 °C ，至鱼体中心温度－7. 4 °C, 此时鱼体冰衣未完全融化；约 30 min 后，鱼体中心温度－5. 5 °C, 此时鱼体 冰衣完全融化。 根据试验情况，同时比较了 GB/T 37062-2018 《感官评价指南》、 JJF 1070- 2005, 最后引用了 SC/T 3017-2004 《冷冻水产品净含量的测定》的去除冰衣 方法。 因此，本标准规定： 锁冰衣产品：将样品进行防水包装后按 SC/T 3017 的规定去除冰衣后，按 GB 2733 规定的方法执行。 无冰衣产品：按GB 2733 规定的方法执行。 4.4 安全指标 按 GB 2733 规定的方法执行。 5 检验规则 5.1 组批规则 在原料及生产条件基本相同的条件下，同一天或同一个班次加工的同一 类、同一等级产品为一批。 5.2 检验分类 11 T/XX—2023 5.2.1 出厂检验 每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验 项目应至少包括感官要求、冻品中心温度、净含量。检验合格发检验合格证， 产品凭检验合格证入库或出厂。 5.2.2 判定规则 参考 SC/T 3115-2022 《冻章鱼》，本标准规定：检验项目全部合格时， 判定该批产品质量符合本文件中相应等级的规定。检验项目如出现不合格 时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。若仍 有不合格，判定该批产品不符合本文件的规定。 6 标识、包装、运输、贮存 6.1 运输 参考GB/T 18109-2011 《冻鱼》、 SC/T 3115-2022 《冻章鱼》等相关国家 标准，本标准规定：运输过程中应保持产品温度不高千—15 °C 。运输工具应清 洁、无异味，不应接触有腐蚀性物质或其它有害物质。运输过程中，产品应防 止日晒、虫害和其他损害，不应与气味浓郁的物品混运。 6.2 贮存 参考 1: GB/T 31080-2014 《水产品冷链物流服务规范》： 7. 2. 1. 1 垫板应与地面距离大于 10 cm, 应与库墙距离大于 30 cm, 离排 管距离大于 30 cm, 离风道距离大于 30 cm, 距离库体顶板距离大于 20 cm。 参考 2: GB 31646-2018 《食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生 规范》： 10.2.4 贮存产品应以不影响冷气循环的方式放置，产品与墙面、顶棚 或地面之间的距离不小千 10 cm。 另外，删除了 DB37/T 412-2004 《冻蛂鱼、冻贻鱼》中冻藏保存期蛂鱼为 6~9 个月，船鱼 4 个月的要求。锁冰衣与否，不同包装形式的产品，保质期也 不同。同时参考相关国家、行业标准，产品质量标准不规定保质期。 本标准规定：应保持产品温度不高于－18 °C 。产品速冻后贮存于清洁、无 异味的冻库内，防止虫害、有害物质的污染和其他损害。不同品种、类别、等 级、批次的产品应分跺存放，标示清楚。产品与地面距离应不少于 10 cm, 与 墙壁距离不少于 30 cm, 堆放高度以包装物受压不变形为宜。 8、主要技术指标对比 本标准与2004 版主要技术指标的对比见表7: 12 Tl XX—2023 表7 主要技术指标对比 DB37/T412-2004 《冻蛂 项目 指标 本标准 修改理由 鱼、冻给鱼》 改为：厂区环境、厂 加工条件应符合国 家强制标准GB 速冻时间：吹风式冻结 房和车间、设备与设 20941 《食品安全 不得超过 8h, 接触式平 施、卫生管理、生产 加工 国家标准水产制 板冻结不得超过4h, 板 过程的食品安全控 3.4 条件 品生产卫生规范》 要求 带式单冻机不得超过 制、管理制度和人员 的规定。 lh。 等应符合GB 20941 因本标准属千 产品质量标准，对生产 的规定。 工艺不做规定。 参照 GB/T 18108- 蒸煮试 分一、二、三级 3.5 分为优级与合格 2019 《鲜海水鱼通 验 则》进行了规定。 按挥发性盐基氮含量 参照 GB/T 18108- 理化指 挥发性盐基氮分一、 分优级与合格，并根 3.6 2019 《鲜海水鱼通 二、三级要求。 据 GB 2733 规定了组 标 则》进行了规定。 胺限量。 无机珅应符合GB 4810; 采应符合GB 应符合GB2733 的规 安全指 参照相关国家、行 3.7 2762 规定；六六六、滴 标 定。 业标准的规定。 滴涕应符合GB2763 规 定。 取至少 3 条鱼，清洗、 去内脏，从每条鱼中切 取 2.5 cm 厚的 3 个横截 检验方法标准内含 面鱼片（一片在胸鳍之 2004 样品制 有样品制备方法， 后，一片在胸鳍和肛门 年版 无 备 本标准不再另行规 4.5 之间，一片在肛门之 定。 后），剔去鱼骨。 4.5.2 将所取得的鱼肉立 即用绞肉机绞碎3 次， 13 T/XX—2023 绞肉机的孔径应在 1.5 mm~3mm 之间。使用 组织捣碎机，打碎数分 钟，中间需不断停机， 以便刮掉杯壁上的鱼 肉。 感官检验中凡95 ％的样 品符合 3.4 条要求，规 格中至少 95 ％的样品应 符合标示晕，所检项目 全部符合标准规定，则 检验项目全部合格 该批产品判为合格。 时，判定该批产品质 5.4.2 若外观检验判定产 量符合本文件中相应 品质量困难是时，应进 等级的规定。检验项 行蒸煮试验及测定挥发 目如出现不合格时， 判定规 5.4 性盐基氮，并以该两项 参照国家标准的规 应重新自同批产品中 检验结果为判定依据。 定。 则 抽取两倍量样品进行 5.4.3 所检项目若有一项 复检，以复检结果为 不符合本标准规定，可 准。若仍有不合格， 重新加倍抽样进行一次 判定该批产品不符合 复验，以复验结果为判 本文件的规定。 定依据。 5.4.4 检验结果中有两项 及两项以上指标不合 格，则该批产品判为不 合格。 参照相关国家、行 业标准。因为冷库 产品应贮存千库温为－ 20 °C 以下的冷库中，库 冷库应能保持产品温 条件不同，传热效 6.3 贮存 温波动应保持在 3 °C 以 果不同。所以不关 度低千－18 °C 。 内，冷库空气相对湿度 不低千 90%。 注库温，只关注产 品温度。 锁冰衣与否，包装 冻藏保存期：蛂鱼为 形式不同，储存温 删除保质期要求 6.3 储存 6~9 个月，给鱼为4 个 度不同，保质期也 月。 不相同。同时参考 14 Tl XX—2023 相关国家、行业标 准，产品质量标准不规 定保质期。 产品应米用冷藏或保温 运输过程中应保持产 车船运输，保持鱼体温 参照相关国家、行 度低千－8 °C 。运输工具 6.4 运输 品温度不高千－ 应清洁卫生，防止有害 业标准。 15 °C 。 物质的污染及其他损 害。 四、主要试验（或验证）的分析 本次修订指标的确认主要引用相关国家、行业标准。 挥发性盐基氮、组胺的检测结果如下。 4.1 蛂鱼的检验测试的数据见表8 表8 蛂鱼检验测试的数据 序 挥发性盐基 组胺 序 挥发性盐基 组胺 序 挥发性盐基 组胺 亏口 氮 mg/lOOg 亏口 氮 mg/lOOg 亏口 氮 mg/lOOg mg/lOOg mg/lOOg mg/lOOg 1 22. 1 未检出 22 24.6 未检出 43 15. 5 未检出 2 23 44 未检出 未检出 16.8 9.89 11. 1 未检出 3 未检出 24 45 27.6 13.2 未检出 17. 5 未检出 4 20 未检出 25 20.3 未检出 46 15.4 未检出 5 29. 7 未检出 26 7. 11 未检出 47 14. 7 未检出 6 11. 3 未检出 27 12.0 22.5 48 10. 5 未检出 7 未检出 未检出 28 10. 7 未检出 49 未检出 未检出 8 27.6 未检出 29 13.0 未检出 50 7.65 未检出 9 18.3 未检出 30 20.8 未检出 51 6.48 未检出 10 17.6 31 17. 1 52 12.6 未检出 未检出 未检出 11 10. 8 未检出 32 14.4 未检出 53 12.6 未检出 12 21. 9 未检出 33 19.4 6 54 未检出 未检出 13 27.6 未检出 34 15.6 11. 3 55 未检出 未检出 14 35 22. 7 56 未检出 12.8 未检出 16. 1 11. 8 15 10. 5 未检出 36 57 14.6 未检出 未检出 未检出 16 22. 1 未检出 37 未检出 未检出 58 10. 3 未检出 17 8. 19 未检出 38 未检出 未检出 59 16. 1 未检出 18 46. 7 44.6 未检出 39 未检出 未检出 60 未检出 19 10. 5 未检出 40 14.4 未检出 61 50.8 未检出 20 9.80 未检出 41 22.4 未检出 62 36.6 未检出 21 44.6 未检出 42 33.9 未检出 63 35.

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