团 体 标 准 T/SSF 0001—2023 冻鲅鱼、冻鲐鱼 Frozen mackerel and chub mackerel XXXX-XX-XX 发布 XXXX-XX-XX 实施 山东水 学会 发布 冻鲅鱼、冻鲐鱼 1范围 本文件规定了冻鲅鱼和冻鲐鱼的原料、加工用水、加工条件、感官、理化指标和净含量等 要求，描述了相应的试验方法，给出了检验规则，同时规定了标识、包装、运输和贮存要求。 本文件适用于带头或去头的、去内脏或未去内脏的冻鲅鱼和冻鲐鱼产品。本文件可作为冻 鲅鱼和冻鲐鱼生产者声明产品符合性或与采购方签署贸易合同的依据，也可作为市场监管或认 证机构认证的依据。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的 引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有 的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18108 鲜海水鱼通则 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB/T 30891 水产品抽样规范 GB/T 36193 水产品加工术语 SC/T 3017 冷冻水产品净含量的测定 SC/T 3035 水产品包装、标识通则 SC/T 3054 冷冻水产品冰衣限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 GB/T 36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 单冻 individual quick freezing ；IQF 单体速冻 单个水产品在互相不黏结的情况下快速冻结的方法。 [来源:GB/T 36193-2018，6.15] 3.2 镀冰衣 glazing 包冰衣 用清洁海水、饮用水或加入允许使用的食品添加剂的饮用水喷洒或浸泡冷冻产品，在其表 面均匀包裹一层冰膜的方式。 [来源:GB/T 36193-2018，6.19] 3.3 2 干耗 dehydration 冷冻水产品在冻藏过程中由于蒸发失去水分，表面出现异常的白色或黄色，并渗透到表层 以下，影响水产品外观和品质的现象。 [来源:GB/T 36193-2018，6.21] 3.4 块冻 block quick freezing ；BQF 多条鱼排列整齐,并形成一定的形状，快速冻结为一个整体的方法。 4分类 按冷冻形式分单冻、块冻两类；其中单冻产品分镀冰衣、不镀冰衣两类。 5要求 5.1原料鱼 应符合 GB/T 18108 的规定。 5.2加工用水 应符合GB 5749的规定。 5.3加工条件要求 厂区环境、厂房和车间、设备与设施、卫生管理、生产的全部过程的食品安全控制、管理制度和 人员等应符合GB 20941的规定。 5.4感官要求 5.4.1冻品感官要求 应符合表1的规定。 表1冻品感官要求 5.4.2解 类别 要求 冻 单冻产品 鱼体形体完整，无破肚，无干耗，鱼体之间易分离 后 镀冰衣产品的冰衣应清洁并均匀包覆产品 样 块冻产品 冻块清洁、平整、不破碎，无干耗、软化 品 感官要求 应符合表2的规定。 表2解冻后样品感官要求 项目 要求 整鱼的鱼体应完整；去内脏鱼的内脏应去除干净；去头鱼的头部应去除 外观 干净 肌肉组织 紧实有弹性 气味 新鲜鱼固有的气味，无臭味、氨味 杂质 无正常视力可见的外来杂质 3 / 27 5.4.3蒸煮试验 应符合表3的规定。 表3蒸煮后感官要求 项目 优极 合格 具新鲜鱼固有的滋味和气味，肌 滋味、气味较正常，无异味，肌 蒸煮试验 肉组织富有弹性 肉组织有弹性 5.5理化指标 应符合表4的规定。 表4理化指标 项目 优级 合格 冻品中心温度，℃ ≤-18 挥发性盐基氮，mg/100g ≤15 ≤30 组胺 符合 GB 2733 的规定 5.6安全指标 应符合GB 2733的规定。 5.7净含量 预包装产品的净含量应符合JJF 1070的要求。 5.8冰衣限量 散装称重销售的单冻产品冰衣限量应符合 SC/T 3054 的规定。 6试验方法 6.1 感官检验 6.1.1冻品检验 将样品置于洁净的白色托盘内，在光线充足、无异味的环境中按表1的要求逐项检验。 6.1.2解冻后样品检验 将样品进行防水包装后全部浸入低于25 ℃的水中，解冻至无硬芯后将样品放在洁净的白色 托盘内，于光线充足、无异味的环境中按表2的要求逐项检验。 6.1.3蒸煮试验 取 200 g 完全解冻的鱼肉，清水冲洗后，切成 2 cm×2 cm 的鱼块，蒸煮 5 min～10 min 使 其内部温度达到 65 ℃～70 ℃，按表 3 的要求逐项检验。蒸煮方法有但不限于以下 2 种： a) 隔水煮：将样品密封在可煮薄膜袋中，浸入沸水中加热； b) 蒸：用铝箔包裹样品，放入蒸锅的蒸笼上，用蒸气加热。 6.2理化指标 6.2.1冻品中心温度 4 块冻品用钻头钻至块冻几何中心，将温度计或测温仪探头插入钻孔中；单冻品将温度计或 测温仪探头插入试样中心或包装中心部位，待指示温度不再下降时读数。 6.2.2挥发性盐基氮、组胺 6.2.2.1镀冰衣产品 将样品进行防水包装后按SC/T 3017的规定去除冰衣，按GB 2733规定的方法执行。 6.2.2.2无冰衣产品 按GB 2733规定的方法执行。 6.3 安全指标 按GB 2733规定的方法执行。 6.4 净含量 按JJF 1070的规定执行。 6.5 冰衣限量 按SC/T 3054的规定执行。 7检验规则 7.1 组批规则 在原料及生产条件基本相同的条件下，同一天或同一个班次加工的同一类、同一等级产品 为一批。 7.2 抽样方法 按GB/T 30891的规定执行。 7.3 检验分类 7.3.1出厂检验 每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目应至少包括 感官要求、冻品中心温度、净含量。检验合格发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。 7.3.2型式检验 有以下情况之一时应进行型式检验，检验项目为本标准第5章规定的全部项目： a) 停产 6 个月以上，恢复生产时； b) 原料产地变化或改变生产的基本工艺，可能会影响产品质量时； c) 国家行政监管部门提出进行型式检验要求时； d) 出厂检验与上次型式检验有较大差异时； e) 正常生产时，每年至少两次的周期性检验； f) 对质量有争议，需要仲裁时。 7.4 判定规则 7.4.1检验项目全部合格时，判定该批产品质量符合本文件中相应等级的规定。 7.4.2检验项目如出现不合格时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果 5 / 27 为准。若仍有不合格，判定该批产品不符合本文件的规定。 8标识、包装、运输、贮存 8.1 标识 8.1.1应符合 SC/T 3035 的规定。 8.1.2非预包装产品的标签应标示产品的名字、等级、产地、生产者或销售者名称、生产日期等。 8.1.3运送包装的标志应符合 GB/T 191 的规定。 8.2 包装 8.2.1应符合 SC/T 3035 的规定。 8.2.2箱中产品应排列整齐，并附有产品合格证。 8.2.3包装应牢固、不易破损。 8.3运输 8.3.1运送过程中应保持产品温度不高于-15 ℃。 8.3.2运输工具应清洁、无异味，不应接触有腐蚀性物质或其它有害于人体健康的物质。 8.3.3运送过程中应防止日晒、虫害和其他损害，不应与气味浓郁的物品混运。 8.4贮存 8.4.1应保持产品温度不高于-18 ℃。 8.4.2产品速冻后贮存于清洁、无异味的冻库内，防止虫害、有害于人体健康的物质的污染和其他损害。 8.4.3不同品种、类别、等级、批次的产品应分垛存放，标示清楚。产品与地面距离应不少于 10 cm，与墙壁距离不少于 30 cm。堆放高度以包装物受压不变形为宜。 6 参考文献 [1] GB 5009.228-2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 [2] GB 5009.208-2016 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 [3] GB/T 18108-2019 鲜海水鱼通则 [4] GB/T 18109-2011 冻鱼 [5] GB/T 21290-2018 冻罗非鱼片 [6] GB/T 30889-2014 冻虾 [7] GB/T 31080-2014 水产品冷链物流服务规范 [8] GB 31646-2018 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 [9] GB/T 31814-2015 冻扇贝 [10] GB/T 36187-2018 冻鱼糜 [11] GB/T 37062-2018 水产品感官评价指南 [12] SC/T 3115-2022 冻章鱼 [13] 刘欢, 陈雪, 宋立玲等. 不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(10):259-265. [14] 刘露. 鲐鱼品质评价及保鲜工艺优化[D]. 上海海洋大学, 2016. _________________________________ 7 / 27

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