各类水产品的冷冻加工技能东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物(虾、蟹等、头足类动物(乌贼、鱿鱼等、棘皮动物(香参和鱼类(鲳、鲷等进行了小包装冷冻水产品的研发,其加工工艺分述如下:一、甲壳类动物根本的产品有琵琶虾尾(假龙虾尾、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。1．琵琶虾尾琵琶虾在东海较深海区有恰当的产值,此虾以往未被注重和使用,有时当废物倒掉,实际上这种虾尾价值很高,可出口至加拿大、美国等国,能替代龙虾食用,故又称假龙虾。琵琶虾尾即为除头、除内脏,带壳的加工品。工艺流程质料虾洗刷去头除内脏洗刷沥干装盘冻住包冰衣分级秤量包装冷藏虾尾腹、背有必要洗刷洁净,不带泥沙,单个分隔摆放于冻盘上，排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜,在薄膜上再铺排一层虾尾,然后以吹风冻住法实施单个快速冷结(或称单体快速冻住、待虾体中心温度到达-２4时，出冻脱盘,把虾尾浸入2～3的清水中实施包冰衣，然后分等级,装入聚乙烯塑料薄膜袋内,冷藏于－20的冷库２.冻整只仿对虾哈氏仿对虾在东海近海有恰当的产值,是经济价值高的种类之一,内销和出口均很需求。工艺流程虾体洗净分级装盘加清水冷结脱盘包冰衣包装冷藏冷冻时以涣散装盘，装盘为１公斤、２公斤。在－2４时,于盘中加满清水掩盖虾体外表时移往冻住。冻毕连冻盘浸入青水中脱盘,一起使虾体外表附着冰衣，以聚乙烯薄膜袋为内包装,再用波纹纸箱为外包装进行冷藏（－2０。３.冻梭子蟹肉段梭子蟹盛产东、黄海,散布广、产值高,是潜力较大可供使用的水产资源,该蟹极易糜烂蜕变，冰藏保险期只要3~4天，故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口，只能加工蟹肉干或捕而复弃。冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。工艺流程整蟹冲刷剥蟹盖斩螯除脏切段冲刷沥水装盘冻住包包装冷藏捕获的蟹用海水冲刷附在蟹体上的泥沙污物,除掉盖、螯、内脏后,切成两段，用海水洗刷洁净,沥干，装入冻盘，装入冻盘的量分为1公斤、２公斤、3公斤，待蟹体温度到达-24时即可脱盘，包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内，在-20冷库中冷藏。梭子蟹肉段的成品率为鲜蟹总分量的40~４5％。因为该蟹的非食用部分占总分量的５５~60％,冷藏时要占用较大的舱容和冷量,因而加工成蟹段既经济又食用便利。4.冻蟹子蟹肉麋蟹肉麋系把船上捕获的鲜活蟹或速冻蟹经如下工序加工制造而成：工艺流程整只蟹洗净剥盖除脏去鳃采肉机取肉装袋秤量封口冻住出冻冷藏蟹肉麋是取自蟹体的一种淡黄色或白色的肉麋,肉质鲜美,养分丰厚,是人们喜欢食用的小包装冷冻食物。二、头足类动物1.冻整只乌贼、鱿鱼乌贼的墨囊含有多量的墨汁,如墨汁污染了胴体肉,质量将会下降,为防止墨汁的污染,可用塑料夹或用粗棉沙线把墨囊口夹住或结扎,它能有效地封住墨囊口。封口后的乌贼再用海水冲刷鱼体时墨汁不会喷溅而被污染胴体肉。洗净的乌贼摆放于冷盘中进行单体或块状冻住,待鱼体中心温度到达－2４时,出冻脱盘,再套上聚乙烯薄膜袋进冷库冻藏。冻整只鱿鱼也沉痛按上述办法加工处理和冻住。一般浙东滨海出产的乌贼(1５０~2０0克/只可实施块状冻住,每块10公斤装。2.冻墨鱼肉、头、翼墨鱼肉、头、翼的速冻速度为-24,冷藏温度为-２０。头部要求参加占头分量10%的食盐,拌和，待触手和触须发硬翻出停止。其成品率别离占鱼体总重的４５%、２０%和10%左右。而内脏和骨约占总分量25%。三、棘皮动物椇5毓？我国东海区海地瓜（俗称香参资源丰厚,至今还没开发使用。现在全世界约有4０多种可供食用的海参,香参也属其间海味珍品之一,它是一种高蛋白、重铁质、低脂质的养分滋补品,也是酒筵上的好菜。现在,上海渔业公司在渔轮上把捕获的海地瓜制成香参干品供给商场。工艺流程海地瓜剖腹除内脏洗净冷却硬化分级装盘块状冻住塑袋包装冷藏装盘分量分为０．５公斤和1公斤二种,其冻住和冷藏温度与墨鱼肉加工相小包装冻鲜香参水发办法:香参肉主要是胶原蛋白纤维,具有在热中缩短，酸和碱液中膨润或胀发的特性。以冻鲜香参和清水分量比为11.５,置于锅中煮沸1５分钟左右,参体受热缩短，排出占体重50~55％的水分(实测此混浊水中含盐分1．8～２．０%,ｐＨ值７.８~8．0,以清水替换悉数混浊水,第2次煮沸10分钟,在水中坚持7０~100温度实施胀发一昼夜后,以清水替换悉数混浊水,第三次煮沸后再保湿一昼夜,此刻香参已胀发成肉层厚、赋有弹性的水发香参,一般用手指甲能嵌入参体为度,如有指甲不能嵌入者,则要恰当延伸胀发时刻，一起要防止水发过度而发生香参软烂状况。胀发好的香参裁决洗净即可烹调食用。四、鱼类1.经济鱼类东海区适宜于出口的鱼类主要有鲳、鲷、黄花鱼和带鱼等。冻鱼类分有单体和块状冻住两种方式，如鲳、鲷鱼等，以单体冻住,而黄花鱼，带鱼以块状冻住。工艺流程质料鱼洗净分级装盘冻住脱盘包冰衣套塑料袋装箱冷藏鱼体装盘要求鱼反面向外,规整摆放,分有１、２、３、1０公斤四种,用塑料薄膜进行内包装后，再以波纹纸板箱为外包装。冻住和冷藏温度与甲索类相同。２.小杂鱼类使用低值的小杂鱼类加工成价廉物美的小包装冷冻品。工艺流程1〔梅童(梅子、白姑或黄鲫〕选料三去（去鳞去头去内脏漂洗沥水称重装袋封口速冻打包冷藏技能方面的要求:漂洗:在夏天宜在冰水中(3~5漂洗１5分钟进行预冷和洗净杂质。封口:要坚持袋口枯燥,不然不易封牢。成口率一般为７0％左右,黄鲫为80%左右。工艺流程２（小海鳗选料剖腹去头、尾、内脏切段（6~８厘米漂洗沥水称重装袋封口冻住装箱或打包冷藏技能方面的要求:切段：要求长短粗细均匀。成品率一般为70%。工艺流程3〔海鳎(海秃、木叶鲽(田鸡眼〕选料刮鳞(腹面去头、骨脏去皮(反面漂洗沥水称重装袋封口冻住打包冷藏技能方面的要求:刮鳞：只刮腹面白色的一面。剥皮:只剥背部黑色的皮。成品率一般在65％。