水产加工学必背复习要点 407室编制 第一部分 名词解释及基本概念 油烧:是指干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。 3C原则:cold，clean，care；冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，必须在低温、情节的环境中，迅速、细心地操作。 镀冰衣：是将水产冷冻食品浸入预先冷却至4℃的清水或溶液中3~5s，使冻品外面镀一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥。 冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）×100% 冻结点：是指水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 冰冻速度：是指食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面到达0℃后，食品中心温度降至比冻结点低10℃所需时间（h）之比。 温度系数（Q10）：温度下降10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 共晶点：使水产品中的水分全部冻结，温度要降到－60℃，这个温度称为共晶点。 K值= HxR+Hx ×100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx 冰温保鲜：是指将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法。 微冻保鲜：是将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。 冰烧：由于鱼体和冰接触不良，冷却不充分，以至会发生变色和恶臭的现象。 水产品冷藏链：以制冷技术与设备为基本手段，使水产品的生产和流通的全过程（包括捕捞、运输、贮藏、流通、加工、监控、管理和服务条件等体系）在适度低温状态下运行的综合系统，以最大限度地保持水产品的原品质、提供优质水产品为目的的冷藏体系. 包括水产品保持在0~2℃的冰鲜冷冻链、保持在-18℃一下的低温冷藏链和-25℃以下的低温冷藏链。 我国第三代功能性食品：是指具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物体有明显调节功能的食品。 鱼糜制品的定义:是指将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤和烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。 T-TT：保持冷冻食品品质所容许的贮藏时间和温度的界限。 P.P.P:是指水产冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后处理、包装等影响因素。  FAA:游离氨基酸 TXX：河豚素 TMAO：氧化三甲胺 IQF：单体快速冻结 CTX：西加毒素 EPA：二十碳五烯酸 DHA：二十二碳六烯酸 第二部分 简答及论述题 Tau:牛磺酸 ＰＳＰＰＳＰ：麻痹性贝类中毒 ＰＴＸＰＴＸ：扇贝毒素 ＰＵＦＡ：多不饱和脂肪酸 ＴＧａｓｅ：谷氨酰胺转氨酶  1. 常见鱼糜制品的辅料及添加剂 淀粉、植物蛋白、油脂、蛋清、明胶、糖类、多磷酸盐、调味料、香辛料。 2. 论述鱼贝类鲜度的评价方法 1）感官评定：通过人们的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉，调查物品性状的方法称为感官检查法，在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所反映出来的不同任状来鉴别鱼体的新鲜度。 特点：感官检查，某些项目的敏感度有时远远超出仪器，如在判别食品的异昧和异臭时能获得综合评价的优点，但检查的结果难以用数量表达，还有缺乏客观性的缺点。 2）微生物学方法： 3）化学方法：是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生化反应所生成的物质为指标而进 行评定的方法。以分解产物为指标，检测挥发性盐基氮VBN，如三甲胺，二甲胺，氨等， a 凯氏半微量蒸馏法：将样品用弱碱ＭｇＯ使碱性含Ｎ物质游离蒸馏出来，用硼酸吸收，然后用标准盐酸滴定．淡水鱼：≤２０ｍｇ／１００ｇ；海水鱼：≤３０ｍｇ／１００ｇ； b 苦味酸盐法：组织去蛋白后，三甲胺在碱性介质中被甲苯提取，加显色剂苦味酸甲苯液，生成黄色苦味酸三甲胺液，波长410nm，与标准比较．另有GS法； C K值 d pH值 E 其他评定鲜度的方法还有：测定甲酸、丙酸、丁酸等挥发性有机酸，测定挥发性还原物质，测定组胺，乌贼的鲜度评定测定胍丁胺等。 以蛋白质变性为指标：一般地说，当蛋白质变性时将引起溶解性及酶活性下降，所以当鱼肉冷藏、冻结贮藏时，除从食品卫生的方面出发判断是否适用于食用外，还应进行鱼肉是否是有加工鱼糜制品(鱼糕形成能的鲜度的判断。为此，常常测定盐溶性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性 4）物理方法：鱼体的弹性：新鲜鱼的肌有一定的弹性，随着鲜度的降低，鱼肉的弹性也下降。鱼体的导电率：鱼体在死后僵硬的过程中，随着糖原的降解及乳酸的生成，其氢离子浓度也发生明显的变化。鱼肉压榨液的黏度；眼球水晶体混浊度；鱼肉介电常数。 3. 鱼肉的质构特点及影响因素？ 特点：1）细软、细嫩 2）多样性和变动性 影响因素：1渔场与捕获季节 2）pH 3）其他因素，如鱼体大小、鱼体组织蛋白含量 4. 常见水产品的保活方法有那些？ 低温保活技术，药物保活技术，充氧保活技术，无水保活技术。 5. 试述水产冷冻食品的一般加工工艺？ 1）鲜度的选择：原料鲜度一定要好；冷冻鱼质量判断的方法；化学方法：K值、TVB-N值；微生物法：测细菌数；感官检查。 2）前处理：一般有冷藏，水洗，挑选、分级，脱水，形态处理等 3冻结 ：采用快速、深温的冻结方式；中心温度一定要达到-18℃；一般有空气冻结（管架式鼓风冻结、隧道式送风冻结），盐水浸渍（非间接接触（饱和NaCl）：鱼外观不佳，太咸 间接接触（CaCl2水溶液）：设备受腐蚀），平板冻结和单体冻结（也叫流态化冻结，IQF（单体快速冻结），分两个阶段。外壳冻结：风速大，用离心式风机，5---8min最终冻结：中心达－18℃，20---25min）四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现慢慢的变多用单体冻。 4后处理：1、脱盘：人工脱盘和机械脱盘；2、镀冰衣：浸渍式：第一次8s，半分钟后镀5s，冰衣重5---12% 喷淋式：一般连续机械化操作，上下两面喷淋，冰衣重2---5%．效果：附着量少，附着力弱，有时龟裂，升华消失快，每隔2---3月须再镀． 改进措施：可加入糊料，食品添加物如ＣＭＣ，聚丙烯酸钠（Ｐａ.Ｎａ）延长2---3倍时间，对多脂鱼类可加Vc，Ve增强抗氧化。3、包装：要求：对材料清洁卫生无毒，不串味，防灰尘和细菌污染，耐低温，气密性好，透湿率低，透光性好等。（收缩包装、充气包装、真空包装。无菌包装） （5）冻藏：品温保持在-18℃以下。冻鱼制品在冻藏室一般要保存较长时间，质量下降不可阻止，其变化主要有脂肪氧化，色泽变化，质量损失（干耗）及鱼体冰结晶长大等。 冷藏中出现的问题及其防治方法： 1、干耗：由于鱼品表面温度、间内气温、配管表面温度三者温差导致水蒸气压差，冻鱼不断丧失水分，出现表面干燥，引起经济损失，冻鱼品味、质量下降。 防止：镀冰衣，包装，降低冻藏温度，冻藏间要装满，因干耗同冻品表面积以及间内留下的空间容积有关。 2、冰结晶的长大：主要由温度波动引起，另外大小冰晶表面压力差使小冰晶体向大冰晶体转移，结果挤破原生质膜，解冻时汁液流失，营养下降。 防止：尽量使温度稳定，少开门，进出货迅速。 3、色泽变化：1）羰氨反应：生成类黑精。防止：－30℃以下，pH6.5以下可延缓褐变；2）酪氨酸的酶促氧化造成虾的褐变：酚酶、酚氧化酶的作用。防止：煮熟，使酶失活，然后冻结；或去内脏、头壳、血液、水洗后冻结；或用水溶性抗氧化剂以及线）血液蛋白质的变化：金枪鱼肉在－20℃冻藏2个月以上，则肉从红、深红、红褐、褐色变化 Mb→MbO2→高铁肌红蛋白；与温度、氧的分压、盐浓度和ｐＨ值有关；4）旗鱼类的绿变：鲜度下降，细菌作用，产生H2S与Hb、Mb作用，生成硫络Hb和硫络Mb，目前尚无防止办法。5）红色鱼的褪色：如绿鳍鱼，带纹红鮋，红娘鱼等。哈鱼，龙虾亦有。受光线nm特明显。脂溶性红素在脂酶作用下使不饱和脂质产生二次氧化造成。防止：用不透紫外光玻璃包装，或用 0.1～0.5％的Ｖｃ-Ｎａ，山梨酸钠溶液浸渍或用此溶液镀冰衣均有效。 4、脂肪氧化：不饱和脂肪酸多，低温下也不凝固，在长期贮藏中在冰的压力下由内部向表层转移，增大与氧接触机会，产生酸败，同时又同蛋白质的分解产物如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存，从而加快酸败作用，造成色香味严重恶化。 防止：避免或减少与氧接触；冻藏温度要低；防止冻藏间漏氨，会加速脂肪氧化；使用抗氧化剂或抗氧与防腐并用。 6. 如何消除水解蛋白异味？ （1）消除苦味的方法：1、疏水性吸附：活性炭、苯酚甲醛树脂,玻璃纤维和己基-琼脂糖；2、掩蔽：天冬氨酸、丙氨酸；苹果酸、柠檬酸；果胶、麦芽糖糊精等；3、选择酶：选用裂解点在疏水基的专一性较强的水解酶和肽链端解酶，后者会导致很高的水解度；4、控制适当的水解度5、酶修饰：风味酶和羧肽酶A能水解具有苦味的疏水侧链；6、酶法合成：在已浓缩到30%~50%的鱼蛋白水解液中加入木瓜蛋白酶和胰凝乳蛋白酶使其重新合成新的蛋白质，可能脱去苦味。 （2）消除腥臭味方法：β-CD和酵母粉最理想，前者是因为它的特殊的分子结构的吸附掩蔽作用。后者机理不清楚，可能原因：1、酵母疏松的结构对腥臭物质的吸附作用 ；2、酵母利用腥臭物质合成大分子物质并被细胞聚集；3、酵母含有的多种酶以腥臭物 质为底物转化为无腥臭物质。 7. 螺旋藻的营养特点？ 1、螺旋藻蛋白质量高质；2、螺旋藻的氨基酸组成最理想；3、螺旋藻中含有人乳成分--γ--亚麻酸；4、螺旋藻浓缩了人类生命活动必需的多种维生素；5、螺旋藻铁的含量位居各类食品之首；6、螺旋藻拥有易被吸收的“人体爱国者导弹”---SOD；7、螺旋藻含有特殊能源物质—螺旋藻多糖；8、螺旋藻是“绿色血液”的资源库，是天然叶绿素的资源库，其叶绿素具有含量高、结构优良、分布合理的优点；9、螺旋藻β—胡萝卜素更容易转化为维生素A。 8. EPA、DHA的浓缩方法有哪些？ 冷冻结晶法、尿素包含法、分子蒸馏法 9. 论述冷冻鱼糜、鱼糜制品的加工工艺？ 冷冻鱼糜：可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜，前者在鱼肉中加入糖类和都磷酸盐（0.1%~0.3%）。后者加入糖及食盐（2.5%左右）. 加工工艺： 原料鱼→去头去内脏→清洗→采肉→漂洗→精滤→脱水→搅拌混合→10Kg成型→急冻→冷库 ↑ 蛋白质变性防止剂 【1】冷冻鱼糜操作要点：（1）原料鱼处理及鱼体洗涤 接收的原料鱼 按鱼种类分类。并按新鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污物和有害的无机离子。 活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌95%是由外界传入的。 洗涤一定有减少细菌的污染和酶的作用，彻底洗涤可使鱼体上细菌减少80-90%，因此，洗涤起了某些特定的程度的减菌作用。 （2）剖割、去头、去内脏 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。 （3）第二次鱼体洗涤 任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的质量。因为内脏残留物含有蛋白质分解酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗2-3遍，水温在10℃以下，必须加入碎冰以降温。 （4）机械采肉 用机械采肉应处理好采肉率和产品的质量的矛盾。采肉机种类有：滚筒式 圆盘压碎式 履带式等。 （5）漂洗：除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。 （6）精滤与脱水：精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒中通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。脱水：鱼肉含水量过高，影响鱼糜制品的弹性，在漂洗中，水的无机离子浓度越低，漂洗次数越多，鱼肉的保水性提高越大，膨润也加大，脱水便发生困难。为使脱水顺顺利利地进行，可在漂洗的最后一次加0.1-0.2%的食盐，使鱼肉收缩吐水，然后再进行脱水，这样就较易进行。但加盐不能过量，以防盐溶性蛋白质溶解，吸水率反而增高。（人工挤压脱水、机械加压、离心机离心分离脱水） （7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）（擂溃或斩拌）：此过程是对鱼肉及其它添加物实现研磨的主要过程。可是鱼肉的纤维及细胞组织进一步破坏，肉质更加细碎，并使添加的各种添加物能与鱼肉混匀。 （8）定量包装：要求将鱼糜包成厚度6-8㎝的长方块。包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同鱼种。为防止氧化，包装时尽量排除袋内的空气。包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量批号。 包装规格：每袋重10㎏，为防止塑料袋在生产的全部过程中破损，要求塑料袋单层厚度大于0.04mm。包装后由传送带送入金属检测器检查；确定保证产品无金属杂质混入。 （9）冻结、贮藏：冷冻鱼糜应尽量可能在最短时间之内送去冻结。通常使用平板冷冻机，冻结温度为-35℃，时间3-4h，使鱼糜的中心温度达到-20℃。冻藏时间≤6个月 【2】鱼糜制品操作要点：1、原料的选择和搭配 选择原料应注意的事项：①鲜度 ② 鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、色泽、价格等 ③根据对产品的要求及已有原料的情况做合理选择与搭配。 2.原料的处理、采肉、漂洗、脱水 这与冷冻生鱼糜工艺一样 3. 绞肉：为增强擂溃效果，将鱼肉在绞肉机绞碎，可以破坏鱼肉的组织细胞，使其在擂溃时增加与食盐的接触面积，且部分的除去鱼肉半结缔组织、碎皮、碎刺等。 4. 擂溃或斩拌：通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。 操作的流程分为：空擂、盐擂、调味擂溃 3个阶段 5. 成型：经配料，擂溃后的鱼糜，有着非常强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不一样的要求，加工成各种各样的形状和品种。 6.凝胶化：鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。 7. 加热：方式有蒸、煮、焙、烤、炸5种或采用组合的方式来进行加热。目的：① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。②杀死细菌和霉菌。以保证食品的安全，并有较长的保藏期。③使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化 8. 冷却：加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，使其吸收加热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变等现象，并使制品表面柔软和光滑。 9.包装与贮藏：一般都会采用线天，冷库中可放20～30天。 11. 根据水产品的冻结曲线图叙述水产品的冻结过程 大致可分为三个阶段： 第一阶段是鱼体温度从初温降至冻结点，放出的是显热； 第二阶段是鱼体中大部分水分东结成冰； 第三阶段是鱼体温度继续下降，直到终温。 12. 简述冷藏运输设备的种类及特点 1）冷藏船：冷冻母船：万吨以上，有冷却冻结装置，可进行冷藏运输 冷冻运输船：包括集装箱船夏天隔热，冬天保温，温度波动±０.５℃ 冷冻渔船：指备有低温装置的远洋捕鱼船或船队中较大型的船 2）冷藏列车：要求隔热能力好，温度均匀，可换气，随时反映温度状况 机械冷藏车：在车厢上装有小型制冷设备－１８℃以下 加冰冷藏车：车厢两端或车顶设有冰箱，内加冰盐保冷 国际上普遍采用冷藏集装箱运输 3）冷藏汽车：最普遍，最常见，大多数都用在冰鲜、冷冻水产品的短途及市内运输 4）冷藏飞机：1000m以上高空可以关闭冷冻机，国际上普遍采用集装箱 13. 简述雨露的生产的基本工艺 1原料选择 2盐腌 3）发酵酶解 4）过滤 5）浸提 6）调配 7）装瓶 14. 试述鱼贝类死后变化过程 1）初期生化变化 ：由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。 2）死后僵硬：活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，此现状称为死后僵硬。肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响，鱼体死后僵硬的特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性；持水性下降。 产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白－－肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。 3）解僵与自溶：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，此现状称为自溶作用。 自溶作用是指鱼体自行分解(溶解的过程主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特别是蛋白酶的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。 自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋白质慢慢的变多地变成氨基酸之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已经在下降。 4）细菌腐败：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。 过程有：蛋白质分解：氨基酸的分解（组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用）； 氧化三甲胺的还原，产生三甲胺（鱼腥臭最具代表性的成分之一）；尿素分解，产生氨；脂肪的分解。 15. 鱼糜凝胶形成能的影响因素 （一）鱼种的特异性与凝胶形成能；（二）鱼肉的化学组成和凝胶形成能（肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分）；（三）鱼的鲜度和凝胶形成能（凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH值不同而异）；（四）耐冻性；（五）捕获季节和个体大小。 16. 水产品的原料特性

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